Приветище всем !!!
Предлагаю вам маленький опус о шашлыках , в котором хотел поделиться своим опытом, а также информацией , которую почерпнул из различных источников, в том числе из сети .
Вот такая первая попытка немного систематизировать информацию,так что ногами просьба не пинать :)
Ни в коем случае этот пост не является чем то абсолютным и самым правильным, просто попытка поделиться своим опытом ...
Итак, хочу подобраться к самому сокровенному мужскому занятию – запеканию шашлыков .
Вообще, я считаю что каждый мужик должен уметь как минимум не только яичницу приготовить )) а уметь приготовить мясо на углях, плов, уху, пельмени. Эти блюда любят только мужские руки и если вы можете и знаете как их готовить, считайте любые другие кулинарные изыски вам по плечу . Вот и я часто беру сына с собой, дабы при виде мяса и костра , он не впадал в панику, а по мужски брал дело в свои руки и не подпускал к нему любителей ....
На чем готовят шашлык , на жаровне именуемой мангалом. Как выбрать мангал, какой правильный или не правильный, на что мы должны обратить внимание при его выборе, вот основные вопросы, которые из года в год задают себе любители шашлыков .
Постараемся ответить на этот вопрос .
Итак мангал :
Первое условие :
1. Он должен быть стабильным, устойчивым
2. Он должен быть сделан из достаточной толщины металла , особенно ванна в которой происходит горение . ( чтоб не прогорел после использования или не покоробило после использования )
3. Отверстия для воздуха в нижней части мангала с возможностью регулировать ( тягу) доступ воздуха к горящему материалу , тем самым возможность регулировать процесс горения .
4. Максимальная высота от предполагаемого уровня углей до уровня запекания должна быть 10-12 см с возможностью уменьшения этого расстояния в половину .
5. возможностью готовить на нем, как и на шампурах ,т.е. должны быть прорези в стенках , так и на решётке .
6. А вот переносной он должен быть или стационарным – это решать вам и наверное для переносных имеет значение вес и функциональность конструкции .
Теперь перейдём к источнику горения к самим углям .
Какие лучше использовать дрова – например зимой лучше использовать тяжелые сорта деревьев например дуб , весной – легкие сорта деревьев например фруктовых , виноградную лозу , саксаул .
Вообще по возможности использование различных сортов деревьев – это как специи для мяса . Например я бы посоветовал вишню использовать для птицы , а виноградную лозу из-за своей высокой температуры горения и немного винного запаха для мяса.
Дуб практически универсален для всех видов мяса , клен и яблоко из-за немного сладковатого запаха очень хорошо подходит к свинине .
Сосну, ель и другие хвойные породы дерева лучше не брать, иначе можно получить шашлыки с запахом смолы и конечно не использовать каменный уголь.
Но у дров существуют и недостатки, во первых если вы живете в городе, то я думаю проблематично с собой таскать пару низанок дров на пикник , во вторых долгое время для превращения в угли , поэтому часто используют уже готовый древесный уголь или брикеты из него .
Что лучше ? Недостаток древесного угля является , температура сгорания у него ниже, чем у брикетов и он держит жар только в течении 30 -40 мин., отличии от брикетов которые могут держать температуру в 320 градусов в течении часа , недостатком их является , то что если они не прогорели то выделяют не очень приятный запах.
Чтобы от этой проблемы уйти . Рекомендую добавить парочку сухих дров или угли от костра , раскидать между брикетами .
Постарайтесь избежать розжиг углей бензином , иначе можно потом получить мясо с вкусом нефти .
Делайте всегда больше углей, чем вы предполагаете будет достаточно . Исходите из принципа жар можно всегда уменьшить , но добавить быстро если нужно, будет уже проблематично.
Итак наши угли готовы , как говорят посeдели теперь можно начинать процесс запекания мяса . Естественно встает вопрос или это максимальная температура, которую достигли угли, как проверить если нет термометра .
Существует очень простой способ:
Если расположите руку над горящими углями на расстоянии приблизительно 10-12 см и сможете продержать
1 секунду то это максимальная температура приблизительно 340 градусов
2 – 3 секунды 320 градусов
4 – 5 -------- 200 градусов
6 – 7 средняя температура приблиз. 180 градусов
8 – 10 150 градусов
12- 15 низкая температура прибл. 120- 135 градусов
Для лучшего запекания шашлыка используйте двухзонный или трехзонный уровень расположения углей .
При двухзонном, все угли располагаются в один слой в мангале равномерно , но есть зона свободная от углей, я его называю отстойником:), куда помещается уже готовый шашлык , и там достаточно тепла ,чтобы мясо не остывало и недостаточно чтобы сушило .
При трехзонном ,мангал разделен на три части , отстойник , один слой углей и зона где угли в несколько слоев тем самым мы в этой зоне уменьшили расстояние до шампуров и добились максимальной температуры , и получили температурную кривую по длине мангала ,что нам очень поможет в процессе изготовления шашлыка .
Выбираем мясо.
Каждый выбирает мясо по вкусовым предпочтениям , возможностям , национальным особенностям. Но есть некоторые правила , которые помогут выбрать наиболее подходящее мясо для шашлыка .
Старайтесь выбрать мясо с жировыми прослойками ( например свиной ошеек ), филе меньше всего подходит для шашлыка.
Не используйте мясо свеже забитого животного, дайте ему хотя бы пару дней отлежаться в холодном и сухом месте . Лучше за пару дней до шашлыков приобрести такое мясо и большим куском , дать ему «созреть» в холодильнике
Используйте мясо молодых животных .
Желательно не использовать мороженное мясо .
Мойте мясо только перед самой нарезкой . Нарезайте небольшими кубиками приблиз. по 70 – 80 грамм и одинакового размера. Это нужно для равномерного запекания мяса.
Берите мясо из расчета 300-400 грамм на человека .
Кстати в этом маринаде присутствовал мед и поэтому, если вы используете его то ожидайте ,что ваше мясо будет немного чернее, чем другое мясо из за быстрой карамелизации сахара, но оно стоит того :)
Нанизывайте кусочки на шампуры вдоль волокон, не допуская провисания и по возможности очищая мясо от специй, чтобы в последствии исключить обгорание вывалившихся кусков и оставшихся от маринада лука и зелени.
Рассмотрим сам процесс запекания мяса и исходя из него, попытаемся найти те конструктивные решения, которые должны присутствовать в мангале .
Аксиома . Мясо не готовится на открытом пламени, а готовится за счет инфракрасного излучения раскалённых углей . Языки пламени убивают мясо превращая его в обугливавшие куски органического вещества .
Кто готовил когда нибудь стейки, то приблизительно знает алгоритм его готовки и шашлык не является исключением .
Сначала делается на сильном жару корочка на мясе, которая в последствии сохранит большую часть сока внутри его самого и от этого мясо не будет сухим , затем идем на снижение температуры и что очень важно поддержание этой температуры постоянно для равномерного запекания мяса.
Итак обжариваем мясо на самом минимальном расстоянии от углей при максимальной температуре все время по возможности поворачивая шампуры и внимательно следя за мясом минуток пять. Вас не должно ничего отвлекать даже холодная бутылка пива :) .
Вот, интересную инфу нашел , что опытные мастера опускают шампуры с мясом на 30 секунд в холодную воду и затем кладут их на мангал под сильнейший жар, от этого образуется тоненькая корочка , а внутри ещё мясо холодное и теперь можно шапуры чуть удалить от основного жара и допекать их уже при средней температуре и не так быстро поворачивая шампуры .
Как проверить готово мясо или нет ?
Да, вопрос кажется простой. Надрезал кусочек и если с него пошел белый сок , то мясо готово, а если нет ... то ваш кусочек остался уже без сока, поэтому я не рекомендую разрезать куски и смотреть на мясо ( хотя это самый верный способ, увидеть что внутри ) Предлагаю вам другой способ не менее верный, но немного требующий опыта .
Итак рука .
Надавив на область, которая указана стрелкой указательным пальцем другой руки мы получим по мягкости :
между с кровью и медиум
медиум
прожаренный
Вот в принципе на этом заканчиваю первую часть , во второй части попробую показать различные рецепты шашлыков , маринадов и соусов к ним ...
Будьте благополучны !!! Не забывайте о маленьких радостях в жизни !!! Ovimu .
© 2000–2012 NoNaMe