Особенности национальной котлеты-2
Продолжим знакомство со знаковой «фигурой» нашей кухни. При словах «Общепит Советского периода», каждый находит хорошее слово, вспоминая котлеты в простых студенческих, рабочих с толовых, школьных буфетах и других производств кулинарных «изысков». Вспомним, как ЭТО было.
Могу и имею (такую привычку) с полной уверенностью говорить только за себя и свои дела.
Забудьте все слухи о туалетной бумаге, вчерашних котлетах, сплошном хлебе и проч. проч….
Уважение к посетителю было. Туалетная бумага была в дефиците. Оставшиеся котлеты разбирались на «шабашки» домой. Перебор с добавлением хлеба, грозил минимум выговором. Называлось это: Превышением наполнителя. Из 80 получаемых рублей могли оштрафовать на 10-тку, а это вполне существенно при тех временах.
Вот фото обыкновенных рабочих столовок.
Да! О котлетах.
В основном столовые получали тушевое мясо, и фарш был своего производства. Значит, возрастало чувство ответственности уже на первом этапе. Конечно, туда шла обрезь, жилы, жир.
Хлеб для наполнителя, брался белый, первого сорта. Все горелые корки обрезались. Батоны были дороги, да и вкус уже другой.
Вот я и решил вспомнить этот рецепт. Старался полностью приблизиться к той эпохе.
Единственное, что я не смог найти, это алюминиевый, мятый поднос.
Тарелку с о штемпелем «Общепит» давно держу в запасниках.
Понадобиться:
Фарш мясной «желательней говяжий» — 300 гр.
Хлеб белый, пшеничный 1 сорт — 150 – 200 гр.
Не большая луковица.
Соль. Перец чёрный по вкусу.
Сухари панировочные
Приступаем!!!
*Зальём холодной водой хлеб. Для равномерности насыщения поставим гнёт.
*Рассмотрим приготовление фарша:
1. Отжав хорошенько хлеб, добавим его в фарш. Перемешаем и пропустим повторно через мясорубку.
2. Добавим соль и перец. Снова тщательно перемешаем.
3. Добавим воды или молока с пол стакана.
4. Начинаем перемешивать, а скорее вбивать т.е. брать горстями и с небольшим ускорением кидать назад. Стараемся насытить фарш воздухом.
*Обработав таким образом. Мокрыми руками, на мокрый стол формуем котлеты.
*Непосредственно процесс жарки.
1. Запанировав в сухарях, придаём форму. Толщина 2,5-3см.
2. Обжариваем до золотистого цвета с обеих сторон, но не прожариваем полностью.
3. Обжаренные котлеты складываем на сковороду вот таким образом и залив на треть холодной водой отправляем в разогретую духовку до полного выпаривания воды.
Вынимаем из духовки и Всё!!!
Вот такой обед «если взять две котлеты и отказаться от первого» стоил для студента 50 копеек.
Ода котлетам
Я хотел написать про любовь, про искусство,
Я хотел написать про войну, про кино...
Я хотел, но внезапно пришло ко мне чувство,
Что окучены все эти темы давно.
Я оставлю банальные стихосюжеты,
Революцию думаю сделать в стихах –
Напишу-ка про то, как люблю я котлеты,
И за это запомнюсь потомкам в веках!
Прославленью котлет посвящу свои строки,
Пусть поддержат меня миллионы землян!
Ничего нет на свете славнее котлеты,
Нет лекарства верней для души моей ран.
.........................................
Что возьму я с собой, что оставлю на память,
Когда смерть остановит полет моих лет?
Это будет не чувство, не воспоминанье,
Нет, с собой я возьму только образ котлет.
Фарш, яйцо, лук-порей, в молоке хлебный мякиш —
Вот рецепт совершенства, абсолюта скрижаль.
После нас – хоть потоп, о грядущем не плачу,
Я котлету жую, ни о чем мне не жаль!
Приятного АППЕТИТА!!!!
137
