Татар Азу по Московски + бонус
Добрый день!
Разрешите представить вашему вниманию такое блюдо, перед которым не устоит ни один татарин. А если, как говорил один из моих лучших друзей: "в каждом из нас есть хоть немножко татарина", то, думаю, что не все устоят перед таким соблазном
Конечно же это не супер-аутентичное исполнение, но к некоторым вещам мы подойдём очень строго, а в некоторых — дадим волю фантазии. Пальчики оближите!
(далее идёт длинная и нудная статья)
/многабукф/
Итак, начнём с азов для азу.
Для настоящего степняка помимо его вечного спутника по просторам гастрономии бараньего мяса существовал ещё один деликатес. Конечно, это сейчас деликатес, а раньше это считалось в порядке вещей. Речь пойдёт о конине!
Прошу сразу защитников животных и сентиментальных людей излишне очеловечивающих этих ушедших из моды трудяг на фронтах домашнего хозяйства перелистнуть на какую-нибудь другую страницу ибо конина — это мясо мало отличающееся от остальных мяс по своим основным свойствам. Можно было бы долго разводить дискуссию на эту тему, но я не хочу. Поэтому на коментарии типа, "а не жалко лошадку?" отвечать принципиально не буду!
Кстати, кабачёк тоже "кричит", когда его режут, а растения испытывают эмоции и боль у них даже есть свой журнал, а в Швейцарии есть законы, защищающие права растений. Во всём мире (в отдельных комьюнити конечно) идут дебаты, типа когда мы нарушаем больше прав растений, когда занимаемся генной модификацией или когда безжалостно полосуем морковь острым ножём, а потом кидаем её в крутой кипяток или на раскалённую сковороду.
Поэтому, давайте сразу договоримся: кабачёк — это овощ, а конина — это мясо.
Просто овощ и просто мясо.
Соответственно грибы — это тоже еда, а не лесные человечки!
Помнится, ещё Кутузов обещал заставить французов есть лошадятину (и заставил-таки!), вызывая приступы тошноты среди дворянства. Говорят, что с тех пор (есть и такая легенда, не претендующая на аутентичность) французы и полюбили есть лягушек! Но разве можно сравнить мясо боевой поджарой лошади, павшей в очередной стычке и почти начавшей разлагаться с мясом специально выращенного для этого молодого жеребчика? Я думаю, что мало кто станет кушать старую корову, падшую от старости... или свинью.
Для конины берут мясо именно жеребца лет двух-трёх. А вот лошадь в это время имеет самую половозрелую форму, поэтому никто такими ресурсами воспроизводства обедать не будет. Конечно, на мясо идут жеребчики не пригодные для племенной работы. Обычно (со слов моего знакомого татарина), весной специально для мяса покупают жеребца и ставят его в стойло на всё лето. Откармливают. Некоторые умудряются раскормить его до свиноподобного состояния и вырастить слой жира на брюшине толщиной с лодонь.
Итак, чем конина отличается от говядины или баранины?
В одном Американском университете нашли, что животный жир из баранины, говядины и свинины накапливается в организме человека в виде холестерина и вызывает всякие гадкие, связанные с этим последствия. А вот конина — нет. Более того, утверждалось, что конина способствует даже выведению этого плохого холестерина из организма человека. Документально не подтверждаю — отдаю на ваше гугление.
Кроме того, конина, в отличие от других общепринятых видов мяса не твердеет при варке. Но, при этом, оно немного жёзче чем говядина. По виду оно краснее говядины, а волокна его крупнее. По вкусу — мало отличается от хорошей телятины, разве-что по-постнее кажется и по-слаже. Запах? Нет никакого запаха! Это всё непонятные выдумки! Хорошее вкусное мясо!
И ещё, конина считается одним из самых чистых видов мяса. Врач, которая наблюдает моего сына (аллергия), и которой мы очень доверяем... нет, не так... врач, которой мы ОЧЕНЬ доверяем, когда посадила нас на самую жёсткую диету, разрешила кушать только крольчатину, конину и гречку. Так что, у меня сын с полугода и до двух лет (а может и больше) рос исключительно на конине, как на исключительно чистом мясе. Возможно, это от того, что лошадь плохую воду пить не будет и есть из под ног гадости всякие тоже.
Есть ещё одно замечательное свойство у конины. Я его подметил и раньше, но как-то не связывал именно с кониной.. связывал с блюдами, а тут, при подготовке новости прочитал и всё понял. Конина не напрягает желудок! Её можно съесть сколько угодно (в разумных пределах), но, через некоторое время, привычной тяжести в животе не будет! А вот чувство сытости присутствует в полной мере.
Ну не будем о толстом пузе, не о нём речь!
Хотя после праздников есть желание поговорить об этом...
Резюме: Вот такое это замечательное мясо — конина.
На этом, разрешите вступительную теоретическую часть закончить и перейти к непосредственной практике. Кому интересно углубить тему, могу посоветовать статьи использованные при подготовке новости: Блюда из мяса, Ода конине.
А теперь приглашаем на сцену заслуженных артистов кулинарных искусств:
это заслуженный работник кулинарии, каждыйсупчикзатычкин, репчатый Лук — 2-3 шт, это торчки и осолонители любого блюда, братья Огурчики бочковые солёные — штук 5, в качестве массовки сегодня приглашён многоуважаемый картофель (см.дальше)
ииииии, гвоздь сегодняшнего стола, специально приглашённая звезда востока, непревзойдённая Конина — около 1,5 кг.
стойте, стойте, чуть чуть не забыли!
как всегда опаздывает сеньор Помидор — 2-3 шт.
конечно можно взять пасту томатную или томаты консервированные в собственном томатном соку, но лучше помидоры )
как и все аутентичные рецепты азу имеет множество вариантов и подвариантов, поэтому в качестве критериев строгого соблюдения аутентичности (если можно это так назвать) будем придерживаться следующего:
= должна присутствовать конина
= должны присутствовать солёные огурцы и свежие помидоры
= специй — по минимуму (но тут на любителя)
всё остальное отдаём на откуп фантазии!
Где купить конину в Москве?
когда-то давно я озадачился этим вопросом и нашёл несколько вариантов:
1. Искать друзей-татар/башкир/казахов или друзей друзей или друзей через друзей. Плюс такого канала — всегда отменное мясо высочайшего качества. Минус — сезонность и периодичность.
2. Обычно при мечетях бывают магазины с продукцией "Халяль". Плюс этого варианта в том, что практически всегда есть мясо конины. При этом можно купить и отличную баранину и говядину и курятину. Как-то в такой продукции я больше уверен (не только в конине) чем в той, что продаются в обычных магазинах. Минус — всё-таки есть вариант, что ты специально приехал, а того, что тебе надо — нет. К тому же мясо не всегда прямо по высшему разряду, приходится брать больше, чтобы снять отходы.
Чаще всего ездил на проспект мира.
3. поспрашивать на рынках у продавцов мяса. Не раз покупал хорошее на москворецком и на тёплом стане (в других районах просто не знаю). Плюсов практически нет, разве что не надо ездить далеко. Минусы — редко бывает, и качество не прогнозируемо
4. говорят, в Ашане продаётся... ну туда я бы поехал лишь в крайнем случае за мясом...
В этот раз я как всегда прикупил мяса на проспекте мира в магазине Халяль при мечети. Мясо не самое лучшее, поэтому пришлось разобрать.
соответственно слева особо выделяющиеся куски жира и жилки, а справа — мясо порезанное брусочками 2 х 2 х 4 см (размер не ГОСТовский, можно принять свой стандарт)
Несколько кусочков мяса сразу отправляются в небольшую кастрюльку (1,5-2л воды) для организации бульона. Минут так 30-40. Не забудьте посолить как минимум, любители могут добавить специи. Я делал просто бульон, кинул ещё луковку туда маленькую и неочищенную.
А вот обрезки жира мы выбрасывать не будем! Что мы тут зря убеждались в их неотвратимой ценности для человеческого организьма? Собираем их — и на сковороду — жир топить. У кого есть — в казан или в глубокую толстостенную кастрюлю.
Когда жира натопится достаточно можно бросить в него жгучий перец. Но не много и не на долго.
Теперь в этом остром жире нужно обжарить кусочки мяса
Обжаривать нужно небольшими порциями так, чтобы получалась коричневая корочка со всех сторон. Если высыпать сразу всё мясо, тооно отдаст влагу и начнёт просто париться-тушиться. Надо обжарить.
Теперь, когда мясо обжарилось, фигачим лук четвертькольцами и кидаем в это же масло!
пока лук приобретает прозрачный цвет, займёмся помидорами.
Нужно было заранее надрезать шкурку помидора и положить его в кипяток на несколько минут
Затем очистить их от кожицы, отделить мякоть от сока (зёрнышек). Мякоть порезать, а сок — в бульон. Он уже должен подходить в своей готовности.
Теперь, если вы готовите не в казане, то следует всё переложить в хорошую кастрюлю. Мясо, лук, мякоть помидоров. Можно потомить это на огне, и залить всё это бульоном.... можно и не томить.
На этом этапе добавляется сольиперец. если не строго, то можно добавить различных приправ. Но блюдо и так получится вкусным, приправы могут стать лишними, аккуратнее.
Кипятить всё это на среднем (чуть меньше) огне под крышкой около 40 минут.
И тут, мне гвоздём голову пробивает мысль!
Этож такое полезное мясо да с картошкой?
Монтиньяк и Мериманова подавились бы от такого сочетания! Удавились бы, но есть не стали бы...
И тогда я решил заменить картофель на рис. И не просто рис, а рис коричневый, который типа в десять раз полезней обычного риса ( и в три раза дольше варится)!
Вот!
Вот теперь у нас получается кругом одни полезности!
Берём обычный рис Брауни и читаем на упаковке:
Коричневый рис
(длиннозерный, неочищенный)Коричневым называют нешлифованный рис, подвергнутый минимальной обработке. Благодаря слабой ошлифовке зерен в рисе Индика Brown сохраняется отрубяная (цветочная) оболочка и зерновой зародыш, а также все питательные вещества и витамины, которыми природа так щедро наделила этот сорт риса.
Отрубяная оболочка придает зернам риса характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус. Коричневый рис чрезвычайно полезен для рганизма человека и высоко ценится диетологами и сторонниками здоровой пищи, за наличие в нем ценной диетической клетчатки, необходимой организму для очищения и поддержания иммунитета.
В процессе приготовления неочищенного риса для придания ему пикантного вкуса вместо воды можно использовать натуральные мясные или овощные бульоны и добавлять натуральные специи.
Неочищенный рис Индика Brown можно использовать практически во всех рецептах рисовых блюд. Коричневый нешлифованный рис хорош в любых сочетаниях: в плове, в салатах, с овощами, в также в качестве гарнира к мясу, рыбе, птице.
Коричневый рис особенно рекомендуется людям с нарушениями обменных процессов в организме: ожирение, сахарный диабет, аллергии, сердечно-сосудистые заболевания и др., а также сторонникам рационального питания и здорового образа жизни.
От администрации магазина "Диамарт": Для того чтобы проверить насколько нежно произведена шлифовка этого сорта риса мы попробовали его прорастить. (Результат на фото) Прорастаемость почти 100%-ая (исключение составляют лишь колотые зерна). Это показывает, что зародыш абсолютно при шлифовании не "страдает" и остается живым.Употребление в пищу нерафинированного риса особенно рекомендуется детям, лицам преклонного возраста и больным сахарным диабетом!
Воооот!
Ну просто не еда, а сплошная радость!
Для этого риса нужно взять много воды. Добавим для вкуса пару больших ложек бульона из азу.
Рис нужно как всегда промыть в нескольких водах.
Но, надо признать, что этот рис очень чистый и моется быстро. Ещё его рекомендуют залить тёплой кипячёной водой минут на десять перед варкой. Ещё я добавил туда шафранчика.
вскипятим, убавим огонь до минимума и варим в таком режиме минут 30. потом нужно будет на дуршлаг откинуть.
Пока булькает почти готовое азу и варится рис нужно подготовить одно из главных составляющих — солёные бочковые огурчики!
Чтобы огурчики были мягкими предлагаю их побрить! Ну шкурка-то ведь жёсткая у них зачастую...
Я использовал нанотехнологии и девайс под именем картофелечистка. Если таковой нет, то не стоит хвататься за новую бритву, подаренную мужу / полученную от жены на новый год, просто используйте ножик )))
Вот такими молодцами теперь выглядят огурцы, готовые к нарезке
огурчики в азу режут так же брусками... я добавил остроты и пикантности, сделав это наискосок!
пикантность...
самое время вытащить на свет наш бонус!
если кто-то подглядел на первой фотографии или забежал вперёд, то видел, что это грибы.
Конечно, в классической татарской кухне рядом с азу возможно увидеть рис... но вот рис коричневый — очень редко, а прибавить к этому чисто русские грибочки — как-то... эклектично получается... но, блин, вкуснооо!
Итак, для бонуса я взял грибы Вешанку. Один киллограмм.
Вешанка мне нравится тем, что её особо чистить не нужно, это во-первых. А во-вторых, жарится моментально — 5 минут и всё готово.
Потребуется ещё одна луковица, порезанная полукольцами
Распускаем на сковороде30-50 г сливочного масла и помещаем в него наш лук. Когда лук станет прозрачным, совокупляем его с грибочками. Через некоторое время (оклоло 3-х минут) добавляем сметанку и накрываем крышкой. Под крышкой оно будет ещё минут 5-7 готовиться.
Тааакс, а что там у нас с нашим азу? Время-то подходит!
Снова нанотехнологии в виде специальной пробовательской ложки* на длинной ручке, чтобы не обжигаться и для понтов.
Пробуем.
Супер!
*) — пробовательскую ложку следует мыть после каждого применения!
Настало время огурцов!
варим ещё минут десять чтобы огурчики отдали свой сок и стали бы ещё мягче
Азу практически готово, рис тоже. Теперь добавим последние штрихи к грибочкам
ложка простой пшеничной муки нам нужна для сгущения жидкости и превращения ея во вкуснющий соус. Грибы с мукой перемешиваем и доводим до требуемого сотояния соуса.
Между делом можно нарезать зелень, покрошить чесночёк
Рис получился упругим и не клейким, что-то среднее между рисом и перловкой.
Очень хорошо!
Сделаем из него подложку для нашего блюда.
Сверху уложим Азу.
Сбоку примостим грибочки.
Украсим всё это помидорчиком и болгарским перцем.
Посыплем зеленью и рубленым чесноком....
Ну, и...
... приятного аппетита!
152
