Сёмга по-Мурмански

Этим рецептом мы пользуемся очень давно. Рассказали нам его родственники из Мурманска.

Сёмга по-Мурмански

Немного повозиться, немного подождать и рыбка приобретает неповторимый вкус!

----------------------<cut>----------------------

В предыдущей части мы уже обсудили, что всё равно как обзывать сёмгу лососем и как её приготовить для готовки.

Что нам в этот раз потребуется?
Сущие пустяки!
Прежде всего калькулятор! Ибо для приготовления продукта ингредиенты для рассола берутся в пропорции от веса самой рыбины.
Поэтому для начала взвесимся... в смысле рыбу.

Сёмга по-Мурмански

Потом берём группу продуктов для составления рассола

Сёмга по-Мурмански

Туда входят лавровый лист в количестве 20 штук, горошек чёрного перца в количестве 30 штук, соль — 100 г, сахар — 50 г, уксус — немножко, на заднем плане виднеется молоко — 200 мл, ну и конечно же вода — 1 л. Количество приведено в рассчёте на 2,5 кг рыбы. Поэтому, если количество рыбы отличается — нужно взять продуктов пропорционально этому отличию.
Для особо ленивых или для тех, кто не помнит как выглядит калькулятор (или простая пропорция) была создана специальная программа, скачивайте, пользуйтесь.

Растворяем в небольшом количестве соль и сахар, кладём туда лавр и перец, ставим на огонь и разогреваем.

Сёмга по-Мурмански

Когда рассол разогреется нужно добавить уксус, ещё немного его прогреть и добавить воду. Вскипятить. траяляля... подождать пока остынет рассол.

Тем временем готовим ёмкость для засолки. Можно даже примерить.

Сёмга по-Мурмански

Вот большая кастрюля, но рыба из неё явно торчит — значит верхние куски останутся без маринада! Придётся поменять.

Тем временем рассол остыл, можно вливать молоко.

Сёмга по-Мурмански

Упс!
Какая неприятность!
Молоко свернулось!
Это значит только одно, что сильно переборщил с уксусом!
Придётся делать всё ещё раз... меньше уксуса и кастрюлю возьмём эмалированную... кто его знает?
Вот, что должно получиться!

Сёмга по-Мурмански

Итак, берём правильный рассол, правильную кастрюлю и укладываем в неё нашу рыбинку

Сёмга по-Мурмански

А теперь, самое главное — это время!
Засолка должна продолжаться ровно шесть часов! Ни минутой меньше, ни минутой больше! Иначе рискуем получить недоделанную, либо пересолёную рыбу.
Давайте договоримся так, если вы повторяете рецепт и время не равняется шести часам, то все претензии по качеству списываем на вашу инициативность.
Поэтому, лучше запланировать время так, чтобы вам не было мучительно долго ждать эти часы или специально заводить будильник на пять утра или... ну разное бывало ))

Сливаем рассол и сушим рыбу салфетками.

Сёмга по-Мурмански

Вот, в принципе и всё!
Наслаждайтесь!

Сёмга по-Мурмански

PS Ну а если вы готовите рыбу в прок, например к праздникам, то можно обернуть куски фольгой и загрузить в морозилку. Удачных кристмасов!

Сёмга по-Мурмански

Сёмга по-Мурмански

Сёмга по-Мурмански

Тэги: красная рыба, семга, лосось, форель, рассол, засолка
−033+
108
sairsem / Пельмешки без спешки / на индексе / 10 декабря 2009, 11:28 Печать 

Комментарии

  1. Рейтинг: ↓0+
    A267 12 декабря 2009, 02:04 #

    А мне очень понравился душевный подход к разработке куркулятора для рассола. Пропорции считать умею. Понимаю, что можно было бы обойтись и банальными формулами... Молодец.

    • Рейтинг: ↓0+
      sairsem 13 декабря 2009, 00:37 #

      разные люди пользуются рецептом )

  2. Рейтинг: ↓0+
    gramlin1 (Gramlin) 12 декабря 2009, 01:01 #

    Пасиба!!!

    • Рейтинг: ↓0+
      sairsem 13 декабря 2009, 00:37 #

      на здоровье!

  3. Рейтинг: ↓0+
    bellsmile (Татьяна) 11 декабря 2009, 14:39 #

    Интересный маринад. с молоком ни разу не пробовала. надо испытать в ближайшие выходные, потренироваться перед НГ. Спасибо за рецепт.

    • Рейтинг: ↓0+
      sairsem 11 декабря 2009, 15:47 #

      Тренируйтесь!
      я как раз к новому году всё это и....

      • Рейтинг: ↓0+
        bellsmile (Татьяна) 13 декабря 2009, 17:02 #

        Спасибо :) жду готовности рыбы.... уже ужасно хочется попробовать....

        • Рейтинг: ↓0+
          sairsem 14 декабря 2009, 00:01 #

          ну как? вроде бы должно быть готово...

          • Рейтинг: ↓0+
            bellsmile (Татьяна) 14 декабря 2009, 19:58 #

            аха, точно готово: была рыба, довольно много рыбы, куда она так быстро делась?!?!:))) вот сижу и думаю, то ли молоко уменьшает рыбу, то ли оно ее делает нежной и чертовски вкусной..... оч понравился рецепт, еще раз гранд мерси :)

  4. Рейтинг: ↓0+
    zhdun (Ждун) 11 декабря 2009, 09:14 #

    Вовремя рецепт: вчера запасся горбушкой, на сегодня переработка назначена... Надо потренироваться перед НГ :)

  5. Рейтинг: ↓0+
    ZOG 10 декабря 2009, 23:49 #

    я всегда быстрым сухим солил.
    надо попробовать молочным, интересно, спасибо.

    какое молоко брать — пофиг?
    а то, ведь, современное молоко можно и серной кислотой заливать — не скиснет.

    • Рейтинг: ↓0+
      sairsem 11 декабря 2009, 00:20 #

      молоко?
      вроде бы пофиг...
      можно и долгоиграющее, но лучше просто пастеризованное

      • Рейтинг: ↓0+
        ZOG 11 декабря 2009, 01:18 #

        надо потренироваться перед НГ. :)

  6. Рейтинг: ↓0+
    satsh 10 декабря 2009, 22:05 #

    Во! Только что на печатал отзыв и нет его. Не посягаемо!!!

    На Дальнем Востоке этот "маринад" Тузлук молочный звали. Рецепт стоящий.

    • Рейтинг: ↓0+
      sairsem 10 декабря 2009, 22:35 #

      спасибо за название )
      запомнить бы!

      • Рейтинг: ↓0+
        vipupkin (VPupkin) 11 декабря 2009, 11:47 #

        На Камчатке "тузлук" — это насыщенный раствор соли. Туда что хочешь окуни на пять минут — и можно есть. Хоть икру, хоть рыбу...

    • Рейтинг: ↓0+
      sairsem 11 декабря 2009, 07:37 #

      Ха!
      Порылся в истории этого вопроса...
      Оказывается к моим родственникам в Мурманске этот рецепт попал именно с Дальнего Востока!!!
      так и теряем корни )

      • Рейтинг: ↓2+
        satsh 11 декабря 2009, 08:43 #

        Был бы моск, а корни вырастим )

  7. Когда-то тут был комментарий

    • Рейтинг: ↓0+
      sairsem 10 декабря 2009, 22:36 #

      а рецептов много разных!
      обычно рыбу долго маринуют, а тут всего шесть часов.

      • Когда-то тут был комментарий

        • Когда-то тут был комментарий

          • Рейтинг: ↓0+
            sairsem 10 декабря 2009, 23:07 #

            водка — определяющий компонет маринада!
            без неё банальное суши получается! точнее сашими... но толстое )

            • Рейтинг: ↓1+
              OlDi 11 декабря 2009, 00:23 #

              ну со свежепойманной семгой или кумжей тоже проще — режешь пластами, посыпаешь крупной солью и засол идет в тот момент, пока разливают:)

              Эх... есть еще саамское блюдо — семга квашенная, на манер квашения капусты, это на любителя, ибо вкус божественный, а запах...;) Но спирт позволяет забыть про запах:) В смысле спирт не в рыбу, а в себя;)

              • Рейтинг: ↓0+
                ZOG 11 декабря 2009, 01:25 #

                это гравлакс которая?
                похороненая в болоте, в берестяных туесах?

                • Рейтинг: ↓1+
                  OlDi 11 декабря 2009, 01:42 #

                  ну ту, что нас кормили в мерзлоте, с весны прикопана в яме из оленьих шкур... Кормили осенью... Лучшая хозяйка считается та, у кого взяв рыбину за хвост и тряхнув получают скелет с костями, а все мясо осыпается...

                  • Рейтинг: ↓0+
                    seahomyak 11 декабря 2009, 05:07 #

                    OlDi будь ласков про саамское блюдо поподробней, уж очень интересно.....

                    • Рейтинг: ↓0+
                      OlDi 11 декабря 2009, 08:27 #

                      ну сам не готовил, только пробовал. Процесс описывали так:
                      Рыба потрошится, натирается солью и укладывается в яму, над мерзлотой. Яма выстилается выделанными оленьими шкурами. После заполнения ямы ее засыпают и рыба лежит там в прохладном месте пару месяцев. Идет процесс квашения, как с капустой, без доступа воздуха. После яму открывают, рыбу достают, мясо полностью переработано, по цвету как у вареной рыбы, чуть ярче. Запах неповторим, непривычным к подобному нюхать с осторожностью, один знакомый потреблял ее зажав нос, иначе не мог...:) Вкус нежный, чуть с кислинкой , но описывать вкус сложно....

                      • Когда-то тут был комментарий

                  • Рейтинг: ↓0+
                    sairsem 11 декабря 2009, 07:40 #

                    я слышал, что чукчи так с китовым жиром делают... только там реально процесс разложения начинается...

                    а рыба, встряхнутая за хвост?
                    тоже?

              • Рейтинг: ↓0+
                sunfun 11 декабря 2009, 12:19 #

                я сигов кушал в Ловозере, вот таким способом приготовленных, запах непередаваемый!

                • Рейтинг: ↓0+
                  OlDi 11 декабря 2009, 12:44 #

                  ага, особенно когда ты после в цивилизацию приезжаешь — ты уже не замечаешь, что от одежды чуток... а вот окружающие шарахаются;)

                  • Рейтинг: ↓0+
                    sunfun 12 декабря 2009, 13:14 #

                    да жаль, что в Израиле сигов нет... не промысловая рыба

        • Рейтинг: ↓0+
          katalin1976 (The Eye) 11 декабря 2009, 10:58 #

          не не не!!!! С муксуном вообще кощунство такое делать:) свежий просто режешь или строгаешь если замороженный, мокнешь кусок в сольиперец после в рот, предварительно пропустив стопарик:)) Вот это тема:)

          • Рейтинг: ↓0+
            sheesh_vam 12 декабря 2009, 04:00 #

            Сольиперец называется макалово (в Сургуте — Нефтеюганске). А на строганину муксуна пустить ещё лучше.

  8. Рейтинг: ↓0+
    saha5 (Разруха в головах) 10 декабря 2009, 18:10 #

    очень интересно !
    опробуем!

    • Рейтинг: ↓0+
      sairsem 10 декабря 2009, 22:36 #

      тут главное терпение, а так — ничего сложного.

      • Рейтинг: ↓1+
        saha5 (Разруха в головах) 10 декабря 2009, 22:53 #

        на такие вещи у меня терпения всегда хватает!
        а вот на некоторых пациентов нет.....паубивал бы гадов.....
        извиняюсь....накипело....http://img15.nnm.ru/e/b/4/a/b/88e78e5b4c65b7373d658015fcd.gif

        • Рейтинг: ↓2+
          sairsem 10 декабря 2009, 23:10 #

          Пациентов надо накормить сначала, напоить — они сразу и подобреют!
          Ведь зло — оно от голода и неустроенности....
          и сразу все пациенты добрые и милые!

          не забудьте включить в счёт приёма эксклюзивные пельмешные блюда, обслуживание официанта и на чай )))

          самый правильный доктор!

  9. Рейтинг: ↓0+
    8rahman (Брахман) 10 декабря 2009, 17:53 #

    спасибо.в закладки.Отдельно спасибо за оформление фото и узоры по углам.........................,

    • Рейтинг: ↓0+
      satsh 10 декабря 2009, 19:23 #

      Бра! Ты что=то много стал внимание графике уделять : ) Нет ли здесь "дурного" влияния со стороны. Не уходи из коков. Родина не простит. ; )

      • Рейтинг: ↓0+
        sairsem 10 декабря 2009, 22:48 #

        а кто познал фотошоп — всё равно что родине изменил!
        *сарказм*

        • Рейтинг: ↓0+
          satsh 11 декабря 2009, 08:55 #

          http://img15.nnm.ru/2/9/a/b/d/d602f998b85a0e90eb50ed2d963.gif

    • Рейтинг: ↓0+
      sairsem 10 декабря 2009, 22:38 #

      когда стал ставить ватермарки — как-то чего-то захотелось в противовес... а тут под руку попался этот уголок... давно отсканировал из немецкой книги по графике, вот — пригодилось )

  10. Рейтинг: ↓0+
    vipupkin (VPupkin) 10 декабря 2009, 16:58 #

    Хороший рецепт, спасибо. За "калькулятор" — отдельное, огромное.
    Могу предложить небольшое дополнение — для тех, кто любит посолонее, например, к пиву.
    Мои родственники на Камчатке используют соевый соус и слегка подвяливают готовые пластины рыбы.

  11. Рейтинг: ↓0+
    sergefsw 10 декабря 2009, 15:50 #

    Я в шоке! Такого я не знал, хотя и меня родственники в Мурманске. Будем испытывать. Хотя смущает эта отмазка: "и время не равняется шести часам, то все претензии по качеству списываем на вашу инициативность." ;-) +++++

    • Рейтинг: ↓1+
      sairsem 10 декабря 2009, 22:40 #

      надо ведь как-то подстраховаться )

  12. Рейтинг: ↓1+
    miraru1 10 декабря 2009, 15:34 #

    М-да, засол в молоке — это что-то новенькое. Даже не слышал о таком никогда, и интернет безмолвствует.
    Интересно.
    Граждане, не храните в морозилке балыки, консервы, икру, вяленую, соленую и копченую рыбу!!

    • Рейтинг: ↓1+
      sergefsw 10 декабря 2009, 15:47 #

      "Граждане, не храните в морозилке балыки, консервы, икру, вяленую, соленую и копченую рыбу!!"
      Почему? 8-\

      • Рейтинг: ↓1+
        vipupkin (VPupkin) 10 декабря 2009, 16:49 #

        Очень сильно меняется вкус. Очень. Лучше строго при нулевой температуре, ну минус 1 или 2 градуса для соленых продуктов. Но дать замерзнуть — смерть вкусу.
        Предлагаю эксперимент — сделайте два десятка домашних пельменей, одной партией, одного вкуса, размера и т.д., десяток пельменей — в морозилку, можно на ночь, другой десяток — в ноль-минус 2. Утром их все можно сварить в одной кастрюле и с легкостью отличать при поедании бывшие в заморозке от тех, других... вкусных...

        • Рейтинг: ↓2+
          AlexKalina 10 декабря 2009, 17:42 #

          Ну между прочем, по настоящему, так сказать сибирскому рецепту, пельмени все таки ОБЯЗАТЕЛЬНО должны быть заморожены. Эти ухи, морозили, встарь, на улице, в крепких сибирских морозах... Просто морозить надо обязательно в "закрытом" виде. Например я, уложенные на доски/подносы пельмени, сначала заворачиваю с доской/подносом в пакет, а потом уже в морозилку, потом снимаю с доски и пересыпаю в герметически закрытый ПУ пакет.

          • Рейтинг: ↓0+
            Sibalice 10 декабря 2009, 18:44 #

            Неправда ваша. Совсем необязательно. Просто пельмени лепили впрок, а по-другому хранить их нельзя. Летом пельмени тоже лепили, но ровно столько, сколько нужно было. И есть нюанс. Заморозга на улице при -30 и заморозка в холодильнике это две принципиальные разницы. Уж поверьте. Бытовые холодильники, в силу конструкции и правил эксплуатации ( редкая разморозка и мытье камеры, небольшая утечка охладителя ) портят продукты. И тут Вы справедливо заметили о "закрытом" виде. В хороших ресторанах используют дорогие профессиональные, которые лишены этих недостатков. Но цены на это оборудование на несколько порядков выше, и правила эксплуатации строгие.

            • Рейтинг: ↓2+
              zhdun (Ждун) 11 декабря 2009, 09:07 #

              У меня "дорогой, профессиональный" за окном: -26 в солнечный день :)

            • Рейтинг: ↓0+
              Spizard 11 декабря 2009, 13:08 #

              Я считаю важной заморозку для пельменей.
              правда, обычно из делаю зимой и морожу на балконе — традиция. а уж потом в колотульник.

        • Рейтинг: ↓0+
          miraru1 10 декабря 2009, 17:56 #

          Ну, пельмени морозить надо. И при самой низкой температуре — действительно меняется вкус, только в лучшую сторону.
          А вот производные рыбы — увы, в морозилке необратимо теряют вкусовые, да и пищевые свойства.

          • Рейтинг: ↓0+
            Sibalice 10 декабря 2009, 18:55 #

            "Пельмени великолепно подходят для условий Урала и Сибири: при морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса."

            Так что миф о обязательности :-) заморозки пельменей это просто миф. Сам, когда на Саянах отдыхал, видел как голодные лайки ( там на зиму охотники их отпускают на вольные хлеба ) наше мясо сожрали, а два противня свежеприготовленных пельменей даже не понюхали. Хотя, ради справедливости, одна сожрала пол-подноса. От безисходности или от большого ума. В той ситуации было два варианта — пристрелить или не подходить. Пара лаек медвеля валят, так что.. Вообщем ужинали не так сытно, как хотелось :-(

            • Рейтинг: ↓0+
              zhdun (Ждун) 11 декабря 2009, 09:08 #

              Эээ... разве на зиму? На лето — у них зимой самая работа.

          • Рейтинг: ↓1+
            seahomyak 11 декабря 2009, 05:11 #

            не знаю....не знаю.... я всю сознательную жизнь красную рыбку семужного посола храню в морозилке в пакетах и не нарадуюсь.....

        • Рейтинг: ↓1+
          sairsem 10 декабря 2009, 22:44 #

          мда... а я всегда надеялся на морозилку...

          но ведь рыба-то, если её несколько недель при нуле или даже при минус одном градусе держать — сама испортится...

          что теперь делать-то?

          • Рейтинг: ↓0+
            Sibalice 10 декабря 2009, 22:54 #

            Как один из вариантов использовать контейнеры с относительным вакуумом. Браун и цептер такие системы предлогают. При разряженом воздухе продукты хранятся долше и меньше теряют свои питательные вещества. Или глубокая заморозка, но тут нужен очень дорогой холодильник. Если на улице — 40 то можно замораживать на воздухе а потом уж в морозилку в режим хранения.

            • Рейтинг: ↓2+
              sairsem 10 декабря 2009, 23:12 #

              Спасибо... скороновый год ) судя по всему дед мороз принесёт жене вакуумные контейнеры!

      • Рейтинг: ↓1+
        vakula537 10 декабря 2009, 16:54 #

        Зачем хранит до послезавтра то, что можно съесть сегодня? :))
        А если серьезно — то соленую рыбу можно хранить просто в холодильнике, залив ее растительным маслом (тогда она не заветрится). Вяленую обычно заворачиваю в бумагу и в пакет (тоже хранится не долго). Видел что волжане хранят вяленую рыбу в каменной соли и в тряпочке. А вот на счет остального — даже не знаю, все съедается раньше, чем выйдет срок хранения (за исключением консервов)

        • Рейтинг: ↓1+
          vakula537 10 декабря 2009, 16:56 #

          Да, икру тоже можно залить маслом.

          • Рейтинг: ↓3+
            seahomyak 11 декабря 2009, 05:14 #

            по вяленой рыбе: великолепно хранится если корюшку вяленую напихать в 3-х литровую банку , сверху бросить замоченный спиртом кусок ваты, закатать, и обязательно в тёмное место. мой личный рекорд ( по расп.....у забыл съесть) 3 года без потери качества...

            • Рейтинг: ↓0+
              vakula537 11 декабря 2009, 14:56 #

              Феноменально. Большое спасибо, а то часто траблы с вяленой рыбой.

  13. Рейтинг: ↓0+
    nevaenough (trixterdada) 10 декабря 2009, 14:54 #

    заложим)))

  14. Рейтинг: ↓1+
    AlexKalina 10 декабря 2009, 12:49 #

    Супер, с молоком никогда сам солить не пробовал, но припоминаю, что-то из детства, действительно угощали рыбой по видимо схожему рецепту... это был нечто! Отдельное спасибо за программу, вот люблю я неленивых, аккуратных людей. + в карму однозначно!

    • Рейтинг: ↓3+
      vipupkin (VPupkin) 10 декабря 2009, 17:01 #

      Я их тоже люблю!!!
      А "плюс" поставить в карму не могу ("минус" могу, но не буду), видимо, один раз это уже было, но раньше.

комментарии
^ Наверх