Потрошим краснорыбину!
Добрый день!
Отснял очередной материал, но его оказалось довольно много, поэтому решил разбить его на несколько частей, различных по манипуляциям и конечному результату, но объединённых одной общей темой — красная рыба.
Итак, часть первая!
Так лосось или сёмга?
Когда я увидел её в магазине — на ценнике было написано Норвежский лосось.
Но реально — такой рыбы нет!
Есть Атлантический и Балтийский лососи. Откуда он произошёл — непонятно. Но, скорее всего это рыба искусственного выведенная на одной из рыбных ферм.
Решил разузнать подробнее породу исходя из описаний и внешнего вида, влез за этим в инет... хрентотам! не там то было!
Общеупотребительные в быту названия «лосось» и «форель» вопреки стереотипу не соответствуют ни одному виду рыб. Это собирательные названия либо целого семейства или подсемейства (характерно для имени «лососи»), либо большой группы видов, объединенных одним свойством (форели).«Собственно лососем» считается сёмга вообще, или сёмга во время нереста. С другой стороны термин «лосось» присутствует в названии более десятка разных видов рыб из разных подсемейств, а также в названии двух родов — Благородные лососи и Тихоокеанские лососи.
Такая же ситуация наблюдается как с латинскими названиями — salmo (лосось) и trutta (форель) — так и в других языках.
Также затруднительна и научная классификация. Ввиду изменчивости и широкого распространения видов семейства лососёвых, среди учёных выработались как разные классификации (см. Лососеобразные), так и разные названия (помимо национальных, и сугубо научные латинские синонимы) для одних и тех же видов данного семейства. Более того, одно и то же латинское (научное) название в разных классификациях может соответствовать разным видам.
На сколько я понял, путаница берёт свои корни из языка. Слова вроде бы разные, а обозначают одно и то же...
Происхождение термина (этимология)Лосось — от индоевропейского корня *lak' (*lax) — "крапить", "покрывать пятнышками", т.е. название было определено внешним видом — черными пятнышками (крапинками) на боках. В старославянском *lososъ от и.-е. *lak'-so-s. От того же индоевропейского корня происходит название лосося и в других и.-е. языках: лит. lašišà, латыш. lasis, древне-прусское lasasso, древне-немецкое lahs, нем. lachs, исл. lax, дат. laks, норв. laks, чеш. losos, словен. losos, польск. łosoś. Стоит заметить, что от того же корня происходят названия других рыб — например, "лакедра" от лат. lacerta — скумбрия.
В русском языке слово "лосось" известно с 1500 г., изначально в форме женского рода — "две лососи"
(П.Я Черных. Историко-этимологический словарь современного русского языка. 1994. Москва. "Русский язык")Salmo (лат. название лосося) — от лат. salio — "прыгаю". Само это слово (лат. salmo) должно было восприниматься как "прыгун". Очевидно, что название происходит от поведения этих рыб во время нереста.
Salmon (англ.) — из старофранцузского "salmun", там соответственно от лат. salmo. Это слово заменило староанглийское lӕx, имеющее индоевропейские корни. Первое упоминание "salmon" в английском языке зафиксировано в 1205 г.
В России же, где-то с Петровских времён для лосося из северной атлантики и балтики прижилось название Сёмга....
Атлантический лосось (или семга) – рыба семейства проходных и пресноводных лососевых, относится к роду благородных лососей. Проходная форма является типичным представителем анадромных рыб, это означает, что она проводит большую часть жизни в океане (море), но возвращается в пресную воду для воспроизводства.В пресной воде у лосося происходят гормональные изменения, он не питается, меняет окраску на более темную, у него изменяется форма челюстей. Нерест происходит при 2-8 градусах. После нереста, поздней осенью или ранней весной, отнерестившийся и выживший после нереста лосось (вальчак или кельт) скатывается обратно в соленую воду. И через 1-2 года восстанавливает способность к повторному нересту.
(Л.С. Берг. "Рыбы пресных вод России", издание второе. Государственное издательство. 1923г.)
Если короче, то суть в том, что все рецепты, которые подходят для лосося — совершенно спокойно можно применять и для сёмги и для форели! Наверняка и горбуша (Тихоокеанский лосось) и многие другие красномясные рыбы под это дело могут закосить.
Переиначив поговорку — как ни назови, а в печь — полезай!
На этом, разрешите ликбез закончить и приступить к конкретным действиям!
Поймал я как-то пару рыбин...
Что не верите, что в Москве можно такое поймать?
Судите сами.
Приехал я как-то в магазин Metro C&C, что на Киевском шоссе (я там часто продукты покупаю). Но в этот раз занесломеня туда к самому открытию почти в семь часов утра... смотрю — у них по программе крейзи прайзес есть рыбка... обычно стоит 230 рублей, а тут по 100 отдают.
Я взял.
Потом мне сказали, что по этой цене должны были продавать три дня, но реально вся рыба разошлась за час!
Так, что можно считать, что поймал!
Итак, поймал я пару рыбок... рыбки этак почти по пять кило и длиной с метр...
Для начала их надо было почистить.
Рыбки большие, поэтому чистить пришлось в ванной комнате!
Для этого, положили её в тазик и залили её водой.
Водой заливать меня научила жена. Это делается для того, чтобы чешуя не разлеталась по всей округе. Чешуйки за счёт упругости отскакивают на большое расстояние (до 2-х метров) и потом их трудно убрать. А в воде, за счёт своей малой массы они быстро теряют свою кинетическую энергию и остаются в тазике с водой. Потом достаточно вылить в... ну... не к столу будет сказано... в унитаз и всё чисто.
Я производил чистку старинным девайсом производства семидесятых годов прошлого века, поэтому нанотехнологиями не обзываю.
Дальше нужно удобно расположить рыбину. Я просто перевернул таз (предварительно очистив его от чешуи) и получился ванно-рабочий столик. Относительно удобный.
Приготовьте остроотточенный нож. Чем острее нож — тем меньше времени вы потратите на разделку.
.... и тем меньше матерных слов запомнят ваши дети ) шутка!
Делаем клинообразный надрез по всей спине и освобождаем рыбу от спинных костей вместе с плавником...
То же самое делаем с нижней частью от брюха до хвоста.
Делаем надрезы наискосок под жабрами и начинаем отделять филе от костей. В начале можно помочь ножиком.
...потом нужно просто поднимать филе — кости боковые будут выходить сами, а вот крупным рёберным нужно будет помочь...
... переворачиваем тушки, делаем надрез под жабрами и начинаем так же отделять другую сторону...
... когда положено начало со второй стороны — можно снова перевернуть рыбу и отделять уже кости сверху, так удобней ...
... в конце концов, у нас получается симпотичный скелетон с элементами мяса рыбы на останках... готично...
...обрезаем брюшко... вроде бы, оно тешей называется... смысл в том, что там есть мелкие косточки и это место на 20% жирнее всего остального филе, что не всегда хорошо...
... и вот, наконец, у нас получилось то, что мы хотели — филе сёмги на коже.
Кожу пока снимать не стоит, потому, что при засолке рыба размягчённая рассолом может "расползтись".
Конечно же китайцы со своими острейшими филейными ножами делают это гораздо быстрее и эффектнее. Но я только учусь... и подобные операции произвожу пару-тройку раз в году.
на запах сбежались все, кого это меньше всего должно интересовать!
А что это вы тут делаете???
Иди, иди отсюда!
Конечно можно было бы скормить отходы производства домашним животным, но она у нас на сухом корме, поэтому подобные продукты ей только повредят.
Этот готичный скелет и остатки рыбы пойдут на прокорм в частный приют для собак и котов (Одинокая женщина подбирает больных и раненых животных и заботится о них).
А ещё из отходов можно соорудить прекрасный супчик нашего коллеги по пельменям!
(я на тот момент о таком супчике не слыхал)
Итак, в конце разделки мы имеем из двух рыб четыре филе. Удобно их просто скрутить для последюющих манипуляций с продуктом.
А что с этим всем делать придумаем в следующих постах!
Продолжение следует!... . . . . . . . . . .
89
Комментарии
