Коктал в домашнем исполнении

Эта новость исчезла из Пельмешек ,поэтому я воскресил ее у себя в доке по просьбам трудящихся

Речь пойдет о КОКТАЛЕ

Это рыба горячего копчения приготовленная в специальном приспособлении называемом Коктальница
Под катом вы увидите мануал по изготовлению самой коктальницы ,а так же один из рецептов коктала

ОСТОРОЖНО ТРАФИК!

сразу хочу оговориться-мануал будет длинным,поэтому самым нетерпеливым пользователям,лучше сразу перейти к самому рецепту...

КОКТАЛ
Рецепт этого центрально-азиатского блюда пришел к нам из древней истории. Войны-кочевники умели запекать рыбу особым способом, в собственном соку (в чешуе), раскаляя камни. Если вы будете когда-нибудь в Казахстане или Кыргызстане — это блюдо, немного модифицированное, готовят практически на всех курортных зонах, расположенных у озер или рек.
Я уже сейчас предвижу коментарии типа- коптили мы рыбу знаем мол ,что это такое...поверьте мне коктал отличается от обычной копченной рыбы очень сильно.Как и коктальница от обычной коптильни
В идеале коктал делают на листьях ивы-именно это дерево растет около рек и озер
Не ручаюсь за точность перевода,но коткал так и переводится -ивовые листья
Тал -ива (это я знаю точно),а вот в точном переводе первого слога Кок-я не уверен
Итак что же такое коктальница?-спросите вы
Коктальница – это герметический ящик, в котором есть решетка, под которую кладут щепочки груши, вишни или осины.

После моей поездки в Алма-Ату( я писал про это здесь-culinaria.nnm.ru/pro_otpusk...)-я перерыл в поисках чертежа коктальницы весь русскоязычный интернет ,но к сожелению нашел только один единственный чертеж,который я и взял за основу Изготовления коктальницы для домашнего пользования

Вот этот чертеж

а вот ,пожалуй,самое внятное устное описания устройства коктальницы

Длинна 80см,ширина 60см,высота 60 см,внутри по периметру на высоте 20см от дна приварен уголок 2см,из металлического прутка диаметром 6-8, сварить решетку с квадратом 3см, решетка имеет по бокам, из того же прутка ручки для удобства вынимать ее,как становится понятным решетка опускается внутрь на уголки.к коктальнице по четырем углам приварены четыре ножки, из уголка или арматуры 10, высотой 60см,если возить ее с собой,а не ставить на даче,аккуратно приварить 4 гайки, ножки сделать из стального прутка, нарезать резьбу такую как в гайках,прикрутил ножки и порядок,открутил,положил в коктальницу,в коктальницу можно положить кучу всего , что берешь на рыбалку для кухни.

вооружившись всем тем,что я нашел в интернете -я "спроектировал" коктальницу ,которую установил на крыше моего дома.Крыша у меня жилая ,и мы с друзьями часто собираемся там попить пива и пожарить мясо.
Поэтому мне надо было придумать что то такое ,что бы обойтись без открытого огня (на природе обычно костер разводят прямо под коктальницей)

Вот ,что получилось у меня (за чертеж не ругайте сильно -я не профи

вот такую штукенцию изготовил мне друг по моим чертежам

не обошлось и без рационализаций -мы сделали возможность передвигать решетку коктальницы на разную высоту
наварив по бокам металлические планки с выемками под решетку.В результате этого появилась возможность использовать несколько решеток сразу

Особое внимание надо уделить крышке-она должна быть максимально герметична. Дым должен не должен выходить наружу вообще ,или же в минимальных количествах.

У меня,как выяснилось ,немножко дым сифонит-метал нагревается и образуются зазоры между стенками коктальницы и крышкой( хоть это и в допустимых пределах,но над этим мы еще поработаем)

На этом мануал по изготовлению коктальницы окончен пора переходить непосредственно к рецепту
===================================================================
Обычно Коктал готовят из пресноводной рыбы.

Самый вкусный коктал получается из крупной рыбы (идеально 7-10 кг)-сазан или белый амур. Коктал из рыбки весом два килограмма, имеет маленькие косточки, которыми Вы непременно подавитесь. Большая рыба хотя и дороже имеет большие косточки, которые не только безопасны, но и очень удобны для еды руками.
У меня ,увы, не было возможности найти крупную рыбу,поэтому я купил карпа и форель

Теперь ВНИМАНИЕ-под коктал рыбу не чистят и чешую не убирают ,иначе рыба просто сгорит и весь труд насмарку.
Так же не отрезается голова и плавники!!!

Теперь разделка рыбы-тоже немного не стандартно.
Мы разделываем рыбу как книжку-разрез проходит по по хребту, чистим внутри,удаляем жабры, если есть икра то ее используем позже в процессе приготовления.

если есть возможность удаляем хребет с косточками (не у каждой рыбы это возможно сделать-у форельки я убрал а у карпа нет )

Теперь делаем продольные насечки по всей поверхности разделанной рыбины(только кожу не прорезаем) большую рыбу лучше сразу прорезать на порционные куски

Теперь готовим маринад

нам понадобиться

Приправа для рыбы-

Майонез,лимонный сок и черный перец-Коктал в домашнем исполнении

на то количество рыбы ,что вы видите на фото-мне понадобилось смешать 4ложки майонеза,полный пакетик приправы для рыбы и одну столовую ложку черного перца

добавляем примерно 2-3 столовые ложки лимонного сока и все тщательно размешиваем

===================================================================
Переходим к следующему этапу -"заряжаем" рыбу
Подготовленную рыбу хорошо посолить-не бойтесь ее пересолить,рыба всегда берет соли столько сколько ей нужно,В разрезы на тушке щедро втереть давленный чеснок.
В моем случае я использовал сухой порошок тертого чеснока

далее тщательно смазываем рыбьи тушки маринадом (если рыба большая можно оставить ее мариноваться на ночь в холодильнике) Если у вас была икра -ее можно расположить в жаберных щелях.

Теперь все зависит от полета вашей фантазии-В сущности коктал можно назвать "Пицой из рыбы"
так как на рыбу сверху укладываются разнообразные овощи и фрукты

Помидоры ,лук ,баклажаны и яблоки я тонко нашинковал при помощи терки ,а болгарский перец порезал тонкой соломкой
разложил это все на рыбу.Форель получилась с яблоками ,а карп с баклажанами

Выкладываем тушки рыб на решетку ,сверху можно дать еще слой майонеза и обильно пересыпать все зеленью (у меня в этот раз к сожелению ни петрушки,ни кинзы не оказалось) и можно приступать к завершающему этапу -копчению

зажигаем огонь под коктальницей и даем ей чуток прогреться

бросаем на дно коктальницы стружки любого лиственного дерева,лучше всего пойдут вишня и яблоня Внимание — хвойные деревья не подходят для копчения т.к. дают горьковатый привкус !

для запаха я добавил немножко розмарина-благо он растет у меня на крыше ...:))))

Опускаем в коктальницу решетку с рыбой,закрываем её крышкой и забываем на 30-40 мин....

После того как время прошло-открываем крышку ,и вытаскиваем решетку с рыбой

есть можно прямо с решетки ,даже те кто не любят рыбу уплетают коктал за милую душу....Ну и пьется под это дело просто замечательно!

==================================================================
что еще можно добавить к выше изложенному?
Конечно можно попробовать сделать коктал в духовке ,но это уже будет нечто совсем другое по вкусу,хотя тоже очень вкусное блюдо....(что бы хоть как то придать рыбе приготовленной в духовке привкус дыма -используют специю которая называется жидкий дым...)

вот как то- так