Настоящий фальшивый выбегаец!

©REUTERS

ЗАЯЦ ФАЛЬШИВЫЙ
Блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Форма "фальшивого зайца" бывает разной: в виде рулета, батона, запеканки или котлет-брусков без панировки.
Метод приготовления: запекание в тесте или на блюде, в противне. Происхождение названия: перевод с немецкого, где слово "фальшивый" употреблено в значении "искусственный", а слово "заяц" использовано как символ дичи. "Фальшивый заяц" — блюдо третьего и четвертого сословия, не имевших права на отстрел и еду дичи, а потому вынужденного заменять ее искусственно создаваемыми блюдами. Блюдо возникло во второй половине XVIII в. и получило распространение во многих странах Восточной Европы, пограничных или близких с Германией — в Польше, Чехии, Финляндии, Прибалтике. Оно до сих пор сохраняется в меню столовых Эстонии и Латвии. В кулинарной терминологии ГДР это блюдо было переименовано в "мясо рубленое".
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Вопиющие примеры обмана существуют и в такой важнейшей сфере человеческой деятельности, как еда. Под невнятным кодом «борщ б/м» скрывалась отвратительная бурда «борщ без мяса». «Мясом четвертого сорта» именовались отшлифованные временем кости, отвар из которых отпугивал даже непородистых собак. Густой замес из копыт и желатина по 36 коп. за килограмм назывался «студнем». В ходовом столовском сочетании «бифштекс натуральный рубленый» только последнее слово было правдивым.
Все эти и сотни подобных фактов относятся к числу тягчайших преступлений режима. Но вершины лицемерия и вероломства официальная ложь достигла в названии «фальшивый заяц».
В самом деле, что означает это словосочетание? Здесь присутствует некий намек на дичь вкупе с одновременным опровержением, подразумевающим нечто еще более прекрасное. Однако все помнят, что в «фальшивом зайце» фальшивым было все: от имени до причисления к славному отряду мясных изделий.
Пора раскрыть и псевдоним «фальшивый заяц». В цивилизованных странах он называется мясным пудингом. В Америке существует нечто похожее — meat loaf— но все же не совсем то. А настоящий мясной пудинг — универсальное блюдо: и горячее второе, и холодная закуска, и незаменимый продукт для бутербродов.
(Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании.)

Ну что, почувствуем себя третьим-четвертым сословием?

Готовим фарш. Из говядины-свинины-курицы. Пропорции произвольны. Точнее, берите то, что вам больше нравится. Есть телятина и баранина – смешивайте их. Говядину можно порубить ножом. Можно не рубить.
У меня было говядины примерно 700 гр, свинины 350 гр и куриная грудка (2 штуки) — 450 гр .

Мы пропустим через мясорубку.

Берем крупную луковицу, мелко режем. Мелко режем сельдерей. Хотите – корень, хотите – стебли. Немного, ложки две. Столовые.

Чеснока еще резанного добавим. Не очень много.
Обжариваем лук и сельдерей с чесноком до золотистости.

Добавляем в фарш обжаренные лук/чеснок/ сельдерей.
Пропускаем второй раз фарш через мясорубку для однородности.
В миску с фаршем добавляем 150 мл геркулеса, столько же сливок, несколько столовых ложек томатной пасты. Некоторые предлагают заменить пасту на кетчуп. В принципе можно. Но нужен хороший томатный кетчуп с небольшим содержанием разных добавок с буквой Е в названии. И без загустителей.
Не забываем про пряности: 1 ст. ложка сухой петрушки, щепоть тмина, ½ столовой ложки сухого майорана, щепотку розмарина. Остальные пряности – по вкусу. Я вот сумаха добавил. Не забываем про перец и соль. Добавим сырое яйцо. Два.
Фарш хорошо вымешиваем и отбиваем об дно миски для придания более плотной консистенции.

Теперь начинается самый интересный этап – выбор начинки. Это этап творческий, сопровождается поисками в холодильнике и обнаружением там всяких вкусностей.
Обязательных компонентов тут не может быть. Разве что яйца.
Итак, берем крутые яйца – перепелиные (я брал такие) или половинки куриных, грибы, собранные летом и тогда же зажаренные с луком, залитые маслом и спрятанные в холодильник, бекон, венские сосиски колбаски пиколини, соленые огурцы, жареную (или отварную) куриную печень, соленые баклажаны, маслины. Что-то вкусное свиное под названием "филейка". Продолжайте начинки сами – сыр, сердца, да все, что придет вам в голову.

Далее. На листы кулинарной пленки выкладываем примерно треть нашего фарша, на него укладываем часть начинки,

теперь еще треть фарш и вдавливаем в него остатки начинок.

Тепрерь кладем оставшийся фарш.
Теперь формуем-формируем нашего выбегайца в виде рулета-батона,

заворачиваем в фольгу неплотно (у меня получилось несколько листов) и помещаем в предварительно разогретую до 210-220°С духовку.
В глубокий противень, чтобы ничего не сбежало.
Запекаем пудинг в духовке полтора часа, время от времени приоткрывая фольгу и обливая запекающийся фарш жидкостью, выделяющейся при запекании.

Пока пудинг запекается, готовим соус: трем на мелкой терке сыр, смешиваем его с мелконарубленным укропом, заливаем жирными сливками, добавим туда же ложку растительного масла и щепотку соли. Соус получается чуть жиже сметаны.
Достаем нашего зайцеобразного из духовки, раскрываем фольгу и обливаем соусом.

Не закрываем фольгу, а помещаем противень снова в духовку, не забыв прибавить температуры.
И до румяной корочки.

Употребляем с картофельным пюре. Надеюсь про него рассказывать не надо?

Готовое блюдо можно поедать горячим и холодным, нарезая крупными ломтями и поливая разнообразными соусами. Хранится в холодильнике. По желанию – разогревается.
«В универсальном блюде, которое вы приготовили, нет ничего от зайца, но зато и никакой фальши. Еще один шаг на пути к истине» Вайль, Генис.

«Улыбайтесь, господа, улыбайтесь!»
ЗЫ. При приготовлении не пострадало ни одно живое существо.